我的答案:ABCD
6、行业中三成热油温对应多少摄氏度?
A、30度
B、60度
C、90度
D、120度
我的答案:C
第四章测试
1、麻球在炸制中爆裂的原因是?
A、面团较硬
B、馅心湿度大
C、油温过高
D、粉料配比不对
我的答案:ABCD
2、调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团?
A、提高水温
B、蒸制
C、汆熟芡
D、掺合小麦粉
我的答案:ABCD
3、麦琪琳属于哪类油脂?
A、人造奶油
B、猪油
C、黄油
D、色拉油
我的答案:A
4、蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是?
A、乳化作用
B、稳定气泡作用
C、辅助起泡作用
D、提高制成品营养价值作用
我的答案:ABC
5、黄油根据口味可分为哪些种类?
A、有盐黄油
B、麦琪琳
C、无盐黄油
D、淡味黄油
我的答案:ACD
6、曲奇属于哪一类油酥面团?
A、炸酥面团
B、擎酥面团
C、包酥面团
D、单酥面团
我的答案:D
第五章测试
1、面点蒸制时要注意哪些事项?
A、火大汽足一次性成熟
B、蒸制过程中不能开箱
C、蒸制不宜过度
D、器具要卫生干净
我的答案:ABCD
2、碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松?
A、一氧化碳
B、氮气
C、氨气
D、二氧化碳
我的答案:D
3、面粉中有哪些蛋白质?
A、麦胶蛋白
B、麦谷蛋白
C、麦清蛋白
D、麦球蛋白
我的答案:ABCD
4、食盐按照来源分为哪几类?
A、海盐
B、湖盐
C、井盐
D、矿盐
我的答案:ABCD
5、酵母菌繁殖最佳温度是?
A、4度
B、10-20度
C、28-30度
D、60度
我的答案:C
6、淀粉糊化的温度是?
A、10度
B、60度
C、28度
D、40度
我的答案:B