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智慧树知到《食品安全与日常饮食》2020章节测试答案
第一章测试
1、下列对食品安全认识正确的是：
A、含有添加剂的食品一定不安全
B、纯天然食品一定安全
C、“食品安全”的概念是相对的
D、食物的颜色越鲜亮就越安全
答案：D
2、下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：
A、需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力
B、只发生在发展中国家
C、不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象
D、是从农田到餐桌都要关注的问题
答案：B
3、通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：
A、生物性的
B、化学性的
C、物理性的
D、人为的
答案：C
4、“米袋子工程”主要是解决了（）问题
A、食品丰富
B、方便
C、温饱
D、健康
答案：D
5、食品安全管理应为从（）到（）的全过程管理
A、农田，餐桌
B、生产，运输
C、生产，加工
D、农田，销售
答案：A
6、目前我国人口居世界第几位？粮食总产量居世界第几位？
A、第一位，第一位
B、第一位，第二位
C、第二位，第三位
D、弟二位，第四位
答案：A
7、中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上，我们的饭碗应该主要装什么粮？耕地红线要严防死守，多少亩耕地红线仍然必须坚守？
A、中国粮
B、中国粮和进口粮并重
C、进口粮
D、10亿亩
E、16亿亩
F、18亿亩
G、20亿亩
答案：AF
8、我国耕地面积位居世界第几位？我国人均占地面积为世界平均水平的约百分之多少？
A、第一位
B、第二位
C、第三位
D、第四位
E、约30%
F、约40%
G、约50%
H、约60%
答案：DF
9、我国在哪年哪月哪日取消的粮票、粮本、油票、肉票等等。
A、1978年
B、1986年
C、1993年
D、2003年
E、1月1日
F、6月1日
G、9月1日
H、10月1日
答案：DG
10、我国食品工业总产值自哪年以来，连续位居各工业部门总产值第几位。
A、1978年
B、1996年
C、2008年
D、2018年
E、第一位
F、第二位
G、第三位
H、第四位
答案：BE
第二章测试
1、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
A、发霉的玉米
B、炸糊了的薯条
C、过了保质期的牛奶
D、海鱼和贝类食品
答案：A
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2、毒物排泄的重要器官有A、肝脏
B、呼吸道
C、肾脏
D、皮肤
答案：ABCD
3、MLD指的是
A、最大无作用剂量
B、未观察到有害作用的剂量
C、最小致死剂量
D、观察到有害作用的最低剂量
答案：D
4、下列属于食品中的“三致物”的是（）
A、致癌物
B、致畸物
C、致突变物
D、致病变物
答案：ABC
5、食品安全性毒理学评价程序包括（）
A、急性毒性试验
B、遗传毒性试验，致畸试验
C、亚慢性毒性试验
D、慢性毒性试验、致癌试验
答案：ABCD
6、中国在哪个朝代就已经设置了“凌人”？
A、夏朝
B、商朝
C、汉朝
D、唐朝
答案：B
7、在一般情况下，外来化合物的吸收途径主要是经？
A、胃肠道
B、呼吸道、皮肤
C、胃肠道、呼吸道、皮肤
答案：D
8、致癌物指能引起人体组织器官产生什么的物质。
A、癌变
B、炎症
C、水肿
D、突变
答案：A
9、食品指各种供给人（ ）或（ ）的成品和原料以及按照传统是食品又是（ ）的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
A、食品
B、食用
C、饮品
D、药品
E、饮用
答案：BDE
10、食品链是指初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的哪些过程？
A、生产
B、加工
C、分销
D、处理
答案：ABCD
第三章测试
1、传统工艺加工的皮蛋含有下列那种重金属对人体健康不利？
A、砷
B、铅
C、汞
D、镉
答案：B
2、铅是一种对人体有害的重金属，摄入过多的铅会引起中毒，以下哪种食品吃多了可能会引起体内铅含量增加？
A、炸油条
B、爆米花
C、方便面
D、粉丝
答案：B
3、很多种重金属对人体是有害的，而且危害很大，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？
A、带“釉上彩”的瓷器
B、锡壶
C、用废旧铝制品改制的餐具
D、以上几种都有可能引起中毒
答案：C
4、下面哪些食物中可能含有富集汞
A、马铃薯
B、鱼类
C、贝类
D、大豆
答案：BC
5、发生重金属中毒时，应采取的有效措施是
A、服用食用盐水
B、服用清水
C、服用鸡蛋及牛奶等高蛋白的物质
D、服用高浓度的糖水
答案：D
6、元素（ ）过量会导致牙齿失去光泽、黄色、棕褐色或黑斑点，牙面凹陷剥落，牙齿变脆，容易碎落。
A、氟
B、氯
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C、镉
D、铬
答案：A
7、铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄积所造成的（ ）和（ ）中毒。
A、神经性和血液性
B、肝脏和血液性
C、神经性和肾脏
D、肝脏和肾脏
答案：A
8、以下哪些是容易被汞污染的食物，摄入这些食物对人体健康危害大。
A、鱼
B、贝类
C、谷物
D、水果
答案：AB
9、食物中（ ）含量水平低可引起人体对镉的吸收量增加 .
A、钙
B、锌
C、铁
D、钠
答案：ABC
10、由于外环境中含量过高，居民长期摄入过量的（ ）元素，导致黑脚病。
A、氟
B、砷
C、镉
D、铬
答案：B
第四章测试
1、（）不是食品中农药残留来源的主要途径
A、施用农药受到的直接污染
B、农作物从污染的环境中吸收
C、通过食物链传递
D、不当的食品加工
答案：C
2、属于环境雌激素的有
A、有机氯农药
B、氟利昂
C、各种色素
D、二噁英
答案：ABCD
3、下列说法不正确的是
A、化肥营养元素的富集和流失构成了农业面源污染的最重要部分
B、我国是世界上化肥使用量最大的国家
C、化肥的施用会造成土壤污染和水污染，但不会造成大气污染
D、农药本身无毒无害，但使用不合理会对环境造成污染
答案：DD
4、一般而言，最大残留量不会高于该农药的“最大无作用剂量”的（）
A、1%
B、2%
C、5%
D、10%
答案：A
5、目前（）农药是全世界使用量最大的农药，能抑制人体（）活性而危害人体健康
A、有机磷，乙酰胆碱酯酶
B、有机氯，乙酰胆碱酯酶
C、氨基甲酸酯，乙酰胆碱酯酶
D、拟除虫菊酯，乙酰胆碱酯酶
答案：A
6、一般而言，最大残留量不会高于该农药的“最大无作用剂量”(NOEL)的（ ）％。
A、0.1
B、0.01
C、1
D、10
答案：D
7、以下农药中，溶解性较好，在环境中可被很快降解的农药是（ ）
A、艾氏剂
B、马拉硫磷
C、西维因
D、滴滴涕
答案：BC
8、氨基甲酸酯类杀虫剂在 （ ） 条件下易分解。
A、空气中
B、阳光下
C、酸性条件
D、碱性条件
答案：ABC
9、以下（ ）农药具有阻断哺乳动物乙酰胆碱酯酶的作用。
A、有机磷
B、氨基甲酸酯类
C、有机氯类
D、拟除虫菊酯类
答案：AB
10、以下（ ）农药的发现与天然植物中的成分有关。
A、有机磷
B、氨基甲酸酯类
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C、有机氯类D、拟除虫菊酯类
答案：BD
第五章测试
1、发生细菌性食物中毒后，经常出现的症状包括
A、呕吐
B、腹泻
C、发烧
D、死亡
答案：ABC
2、在下面哪些食物中最有可能存在大量的黄曲霉毒素
A、花生
B、鱼肉
C、鸡蛋
D、刚收获的稻谷
答案：A
3、下列哪种条件下食物最容易滋生致病微生物
A、温度高 湿度大
B、温度高 湿度小
C、温度低 湿度大
D、温度低 湿度小
答案：A
4、以下哪些行为可能会导致患食源性寄生虫病
A、进食生鱼片、生鱼粥、生鱼佐酒、醉虾蟹或未经彻底加热的涮锅、烧烤的水生动植物
B、抓鱼后不洗手
C、使用切过生鱼的刀及砧板切熟食、或用盛过生鱼的器皿盛熟食
D、以上均会
答案：C
5、下列哪一种属于细菌对人体的危害途径（）
A、感染型
B、麻痹型
C、毒素型
D、过敏型
答案：ACD
6、兽药残留是指动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的（ ）。
A、药物原形、代谢产物或药物杂质
B、药物原形
C、药物代谢产物
D、药物杂质
答案：A
7、食源性动物的疾病治疗原则包括：（ ）。
A、保证动物健康
B、防止药物残留污染食品
C、减少药物用量
D、减少药物种类
答案：AB
8、瘦肉精引起的食物中毒会产生如下症状：( )
A、疲乏
B、心动过速、心律不齐
C、肌肉震颤和疼痛
D、头痛
答案：BCD
9、在畜牧业生产中使用激素的正确目的应该是用来（ ）。
A、防治疾病
B、调整繁殖
C、加快生长发育速度
D、育肥
答案：AB
10、环境内分泌干扰物的特点( )
A、延迟性
B、时段性
C、复杂性
D、去除困难
答案：ABCD
第六章测试
1、麻痹性贝类中毒是由（）引起的
A、石房蛤毒素
B、肉毒毒素
C、肠毒素
D、溶血毒素
答案：A
2、关于维生素A叙述错误的是
A、大剂量服用会引起视力模糊
B、每天摄入100mg可引起慢性中毒
C、是有毒物质
D、是机体内必须的生物活性物质
答案：D
3、下列关于雪卡毒性鱼的叙述正确的是
A、雪卡毒素在人体不存在富集效应
B、雪卡毒素与海豚毒素强度相当
C、加热或冷冻不能破坏雪卡毒素毒性
D、对雪卡鱼毒素已有行之有效的办法预防
答案：D
4、吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生（）使其过敏的
A、氨基酸
B、葡萄糖
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C、脂肪酸D、组胺
答案：C
5、关于河豚毒素的表述，下列不正确的是（）
A、对热稳定，碱性条件下分解
B、鱼的肌肉部分河豚毒素的含量很低
C、卵巢毒性最小
D、春季是河豚鱼中毒的高危险期
答案：D
6、家畜肉，如猪肉、牛肉、羊肉是人类普遍食用的动物源性食品。在正常情况下，它们的肌肉是（ ）的。但其体内的某些腺体、脏器或分泌物可能（ ）
A、有毒
B、无毒
C、扰乱人体正常代谢
答案：B
7、甲状腺的生理作用是维持正常的新陈代谢。摄入过量甲状腺激素可扰乱人体正常的内分泌活动，特别是严重影响（ ），而造成一系列（ ）。
A、视力
B、下丘脑功能
C、运动功能
D、消化功能
E、精神症状
F、神经症状
G、神经精神症状
答案：BG
8、肾上腺是一种内分泌腺，被误食，可使人体内的肾上腺素浓度（ ）。屠宰牲畜时应（ ）肾上腺。
A、增高
B、降低
C、维持不变
D、保留
E、摘除
F、不用摘除，吃的时候加热彻底即可
答案：AE
9、动物肝脏富含哪些物质
A、蛋白质
B、维生素A
C、叶酸
D、胆固醇
E、胆酸
答案：ABCDE
10、动物食品中的胆酸是（）的混合物。
A、胆酸
B、脱氧胆酸
C、牛磺胆酸
D、胆酸盐
答案：ABC
第七章测试
1、氰甙含量最多的是
A、桃仁
B、甜杏仁
C、木薯
D、苦杏仁
答案：C
2、含有消化酶抑制剂最多的食物
A、茄子
B、大豆
C、西红柿
D、胡萝卜
答案：B
3、芹菜提取物具有的主要作用是
A、抗衰老
B、抗肿瘤
C、降血压
D、抗疲劳
答案：D
4、马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是（）
A、氰苷类毒素
B、龙葵碱
C、秋水仙碱
D、毒肽
答案：B
5、下列关于消化酶抑制剂表述不正确的是（）
A、豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物
B、加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性
C、豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因子
D、包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和糖苷酶抑制剂
答案：C
6、甘蓝属植物包括（ ）等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。
A、油莱
B、包心菜
C、菜花
D、西蓝花
E、白菜
答案：ABCD
7、黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中。该物质对（ ）具有某种毒性。
A、人
B、动物
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C、昆虫
D、植物
答案：ABC
8、生氰糖苷广泛存在于（ ），约1000余种植物中。
A、豆科
B、蔷薇科
C、稻科
答案：ABC
9、生氰糖苷物质可水解生成（ ），对人体（ ）
A、盐酸
B、氰氢酸
C、醋酸
D、丙酮酸
E、无害
F、有害
答案：BF
10、生氰糖苷和（ ）处于植物的不同位置，当（ ）含生氰糖苷的植物食物时，食物细胞结构被（ ），β -葡萄糖苷酶和生氰糖苷相遇并发生反应产生氰氢酸。
A、β-淀粉酶
B、α-淀粉酶
C、β -葡萄糖苷酶
D、纤维素酶
E、煮制
F、炸制
G、咀嚼
H、破坏
答案：DGH
第八章测试
1、下列不属于水包油类乳化剂的是
A、脂肪甘油酯类乳化剂
B、低酯化度蔗糖酯
C、吐温系列乳化剂
D、聚甘油酯类乳化剂
答案：A
2、不法商贩常用于面粉和馒头漂白的非法添加物质是
A、福尔马林
B、瘦肉精
C、苏丹红
D、吊白块
答案：C
3、下列关于抗氧化剂的表述不正确的是（）
A、为了防止和减缓食品氧化，添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法
B、抗氧化剂维生素C和维生素E过量摄入对身体有益无害
C、BHA、BHT和PG是目前食品工业中最常用的抗氧化剂
D、BHA在食品中的最大使用量不得超过0.2g/kg
答案：B
4、我国目前最常用的食品防腐剂是（）
A、维生素C
B、苯甲酸钠
C、山梨酸钾
D、甜菜红
答案：BC
5、下列属于天然色素的是（）
A、苋菜红
B、番茄红素
C、甜菜红
D、辣椒红
答案：BCD
6、食品添加剂使用时应符合以下哪些基本要求？
A、不应对人体产生任何健康危害
B、不应掩盖食品腐败变质
C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
D、不应降低食品本身的营养价值
E、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
答案：ABCDE
7、哪些情况下可使用食品添加剂：
A、保持或提高食品本身的营养价值
B、掩盖腐败食品的气味
C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏;
E、 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
答案：ACDE
8、按来源分食品添加剂可以分为（）和（）两大类。天然食品添加剂又分为由（）和（）由两种.
A、天然食品添加剂
B、人工化学合成品
C、动植物提取制得
D、由发酵或酶法的生物技术方法制得；
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E、一般化学合成品
F、人工合成天然等同物
答案：ABCD
9、微生物引起的食品腐败变质可以分为：（）。
A、细菌导致的食品腐败；
B、霉菌导致的食品霉变；
C、酵母导致的食品发酵；
答案：ABC
10、我国的食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
答案：√
第九章测试
1、烧焦的鱼中含有的致癌物质最可能是
A、苯并芘
B、二噁英
C、黄曲霉毒素
D、亚硝胺
答案：A
2、食品辐照可用于
A、漂白
B、杀菌
C、杀虫
D、抑芽
E、改性
答案：BCDE
3、杂环胺的形成量的影响因素不包括
A、煎炸温度
B、煎炸时间
C、煎炸方式
D、油的种类
答案：C
4、关于预防亚硝酸盐中毒的措施不正确的是（）
A、少吃或不吃隔夜剩饭菜
B、少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜
C、多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、富含维生素C的蔬菜水果等
D、腌制时间过短或食盐用量不足10%时，亚硝酸含量会减少
答案：C
5、油炸马铃薯片中含有的致癌物质最可能是（）
A、亚硝酸盐
B、杂环胺
C、丙烯酰胺
D、呋喃
答案：D
6、促进亚硝基化合物合成的因素包括 （ ）。
A、碱性条件
B、酸性条件
C、硫氰根
D、亚硝酸盐含量增加
答案：BCD
7、亚硝酸盐通过食品对人体的危害，一个是产生致癌物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（ ）。
A、维生素
B、高氧血红蛋白
C、白细胞
D、血小板
答案：B
8、油脂在加工过程中会产生（ ）。
A、二恶英
B、三苯四丙吡
C、亚硝胺
D、苯并芘
答案：C
9、杂环胺进入动物体内后，会与（ ）发生加和作用，从而引起突变性。
A、血红蛋白
B、白细胞
C、DNA
D、神经末梢
答案：D
10、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 （ ）。
A、加碱
B、加酸
C、加热
D、紫外线照射
答案：C
第十章测试
1、微波食品包装最常用的是
A、玻璃容器
B、纸容器
C、铁容器
D、塑料容器
答案：C
2、食品包装上主要用于食用油、酱油及不含气饮料等液态食品包装的塑料瓶是
A、PVC
B、PE
C、PET
D、PP
答案：D
3、葡萄酒的包装多采用
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A、塑料瓶
B、橡木桶
C、金属包装
D、玻璃包装
答案：B
4、下列关于塑料制品表述正确的是（）
A、聚丙烯常用于制成编织袋、食品周转箱等
B、聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒
C、聚乙烯料制品适于盛装油脂
D、聚乙烯回收再生制品可以用于盛装食品
答案：AB
5、下列哪种物品若经常使用，易引起中毒（）
A、带“釉上彩”的瓷器
B、锡壶
C、用废旧铝制品改制的餐具
D、以上几种都易引起中毒
答案：C
6、真空包装的目的是为了减少包装内的（ ）含量，防止食品产生变质腐败。
A、氮气
B、氧气
C、氢气
D、二氧化碳
答案：B
7、食品从原料到加工直至消费的相关环节极易受到（ ）和其它化学物质等的侵染。
A、微生物
B、温度
C、光线
D、水分
E、氧
答案：ABCDE
8、食品中的（ ）等在光的作用下，可发生变质而影响食品的卫生安全质量。
A、维生素
B、氨基酸
C、不饱和脂肪酸
D、各种酶
答案：ABCD
9、氧气对食品中的（ ）及酶类物质有一定的氧化破坏作用。
A、油脂
B、维生素
C、氨基酸
答案：ABC
10、当环境中的（ ）浓度（ ）时微生物的繁殖速度急剧下降，食品的氧化、褐变也能被有效抑制。
A、二氧化碳
B、氧气
C、氮气
D、氢气
E、>1％
F、<1％
G、>5％
H、>10％
答案：F
