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智慧树2017《食品安全》期末考试答案
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1
【单选题】(1 分)
重金属是通过产地环境富集在农产品内， 再经食物链进入人体中， 对人体健康造成直接危害
或潜在的危害的。
A.
错
B.
对
2
【单选题】(1 分)
使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启 30 分钟以上。
A.
错
B.
对
3
【单选题】(1 分)
菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。
A.
错
B.
对
4
【单选题】(1 分)
葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。
A.
错
B.
对
5
【单选题】(1 分)
动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。
A.
错
B.
----------------------- Page 2-----------------------
对
6
【单选题】(1 分)
贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后， 富集和蓄积藻类毒素产生的， 而自身通常不产生毒
素。
A.
对
B.
错
7
【单选题】(1 分)
从2008 年 1 月1 日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴 QS标志。
A.
错
B.
对
8
【单选题】(1 分)
食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其
相关信息能够被追踪和回溯。从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。
A.
对
B.
错
9
【单选题】(1 分)
食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后， 再向工商部门申请营业执照。
A.
对
B.
错
10
【单选题】(1 分)
我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物
质和水。
A.
----------------------- Page 3-----------------------
错
B.
对
第2 部分
总题数:20
11
【单选题】(1 分)
食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（ ）中。
A.
发霉的米饭
B.
烟熏和烘烤食品
C.
炸糊了的薯条
D.
腌制食品
12
【单选题】(1 分)
引起亚硝酸盐中毒的情况不包括（ ）。
A.
蔬菜腐烂变质
B.
正常烹调的新鲜蔬菜
C.
煮熟的菜存放过久
D.
蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥
13
【单选题】(1 分)
在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成
（ ）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。
A.
兽药残留
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B.
农药残留
C.
动物生长激素
D.
违禁药物
14
【单选题】(1 分)
我国油料作物播种面积最大的是：
A.
花生
B.
大豆
C.
油菜
D.
芝麻
15
【单选题】(1 分)
食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（ ）。
A.
全是
B.
不涂指甲油和佩戴戒指
C.
穿戴清洁的工作服、工作帽
D.
有腹泻、化脓性皮肤病不得上岗
16
【单选题】(1 分)
下面物质中最不能肯定的致癌物是（ ）。
A.
----------------------- Page 5-----------------------
N-亚硝基化合物
B.
多环芳烃
C.
苏丹红
D.
黄曲霉毒素
17
【单选题】(1 分)
下列物质中不具有防腐功能的是（ ）。
A.
苏丹红
B.
苯甲酸
C.
酒精
D.
亚硫酸
18
【单选题】(1 分)
与传统的管理方式相比， HACCP体系的优点在于（ ）。
A.
不再需要对产品实施检验
B.
有效预防危害发生或防止危害再次发生
C.
不再需要人力或者物力的投入
D.
提高产品质量或者避免不合格产品的产生
19
【单选题】(1 分)
下列物质中属于可能违法添加于食品的非食用物质有（ ）。
A.
----------------------- Page 6-----------------------
黄原胶
B.
吊白块
C.
柠檬黄
D.
苯甲酸钠
20
【单选题】(1 分)
过度使用激素催生水果的后果是：
A.
会给人类发育带来异常
B.
使它们的外观更鲜艳
C.
使它们的营养价值更高
D.
使它们的口感更好
21
【单选题】(1 分)
下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？（ ）。
A.
以上都不是
B.
柠檬酸含量
C.
水分活度
D.
苯甲酸钠
22
【单选题】(1 分)
可酿酒、制醋、制糖、榨油的农作物是（ ）。
A.
----------------------- Page 7-----------------------
玉米
B.
大豆
C.
小麦
D.
水稻
23
【单选题】(1 分)
栅栏技术用于食品的主要目的为： （ ）。
A.
防止寄生虫病
B.
防止食物中毒
C.
防止腐败变质
D.
防止传染病
24
【单选题】(1 分)
有机磷农药毒死蜱，它对雄性大鼠的 LD50 是163 毫克/ 千克，它的毒性属于： （ ）。
A.
低毒
B.
高毒
C.
中毒
D.
无毒
25
【单选题】(1 分)
与良好农业规范（ GAP）的框架内容无关的选项是（ ）。
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A.
气候
B.
作物保护
C.
采后处理
D.
废弃物处理
26
【单选题】(1 分)
致使食品发生腐败变质的主要微生物是（ ）。
A.
霉菌
B.
细菌
C.
寄生虫
D.
病毒
27
【单选题】(1 分)
下列不属于细菌性食物中毒的是（ ）。
A.
葡萄球菌食物中毒
B.
大肠杆菌食物中毒
C.
毒蕈中毒
D.
沙门氏菌食物中毒
28
【单选题】(1 分)
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下列哪一项不是产地环境中对农产品质量安全造成危害的主要污染物 ? （ ）
A.
农膜
B.
肥料
C.
作物秸秆
D.
农药
29
【单选题】(1 分)
下面哪项不属于油料作物（ ）。
A.
亚麻籽
B.
棉籽
C.
蓖麻
D.
小麦
30
【单选题】(1 分)
通常情况下人体每天需要从饮水中获得多少毫升水（ ）。
A.
1000~1200ml
B.
1000~2000ml
C.
2000~3000ml
D.
200~500ml
第3 部分
----------------------- Page 10-----------------------
总题数:5
31
【多选题】(1 分)
我国食品安全监管实行的监管体制是（ ）。
A.
综合监督与具体监管相结合
B.
分段监管为主、品种监管为辅
C.
品种监管为主、分段监管为辅
D.
集中监督与分散监管相结合
32
【多选题】(1 分)
根据《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760-2007）的规定，属于食品添加剂的有： （ ）。
A.
食品用香料
B.
胶基糖果中基础剂物质
C.
营养强化剂
D.
食品工业用加工助剂
33
【多选题】(1 分)
下列（ ）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A.
办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员
B.
临时参加工作的食品生产经营人员
C.
新参加工作的食品生产经营人员
----------------------- Page 11-----------------------
D.
体检满一年后的食品生产经营人员
34
【多选题】(1 分)
微生物的有害作用包括（ ）。（
A.
病原微生物的作用
B.
变质微生物的作用
C.
发酵微生物的作用
D.
腐败微生物的作用
35
【多选题】(1 分)
农药使用要合理，如下做法正确的有： ( )。
A.
要按照农药标签上规定的用量喷洒，不要过量使用。
B.
现在病虫害发生严重，最好把几种农药混在一起喷洒效果好。
C.
蔬菜上可能有农药残留，最好在清水中多浸泡一会，烧熟或热水焯后再凉拌。
D.
植物生长调节剂可以促进作物生长，什么时候都可以施用。
1
【单选题】(1 分)
从2008 年1 月1 日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴 QS标志。
A.
对
B.
----------------------- Page 12-----------------------
错
2
【单选题】(1 分)
我国对水产养殖场和开放水域采捕区的水质没有制定相关标准。
A.
错
B.
对
3
【单选题】(1 分)
给畜禽肉里注点水和给奶粉掺点面对人体健康不会有影响， 故这些食品不属于掺
伪食品。
A.
错
B.
对
4
【单选题】(1 分)
食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后， 再向工商部门申
请营业执照。
A.
错
B.
对
5
【单选题】(1 分)
一些不法分子为谋取不正当利益， 直接向动物体内或肉中注水， 这不仅降低肉的
品质，也会给消费者带来安全隐患。
A.
----------------------- Page 13-----------------------
错
B.
对
6
【单选题】(1 分)
我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维
生素、矿物质和水。
A.
错
B.
对
7
【单选题】(1 分)
食品生产经营人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A.
错
B.
对
8
【单选题】(1 分)
相对而言，颜色浅的蔬菜和水果中的 VC含量更高一些。
A.
对
B.
错
9
【单选题】(1 分)
食品中的农药残留不可怕，只要控制好量，不超标的食品可以放心食用。
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A.
对
B.
错
10
【单选题】(1 分)
新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查， 取得健康证
明后方可参加工作，工作后不必再进行健康检查。
A.
错
B.
对
第2 部分
总题数:20
11
【单选题】(1 分)
下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？
A.
柠檬酸含量
B.
以上都不是
C.
苯甲酸钠
D.
水分活度
12
【单选题】(1 分)
油脂经长期储存逐渐变质，产生异味，变臭，这叫做油脂的酸败。引起油脂酸败
的主要原因可能是（ ）。
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A.
油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等
B.
油脂具有较强的挥发性
C.
油脂可以水解为醇和酸
D.
油脂可发生氢化反应
13
【单选题】(1 分)
冷冻升华干燥的最大优点是：（ ）。
A.
干制品的吸湿性低
B.
制品重量减轻
C.
干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好
D.
产品保质期长
14
【单选题】(1 分)
新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜， 以下哪种有害物质的
含量会明显增加？（ ）
A.
无机砷
B.
亚硝酸盐
C.
甲基汞
----------------------- Page 16-----------------------
D.
组胺类物质
15
【单选题】(1 分)
引起亚硝酸盐中毒的情况不包括（ ）。
A.
煮熟的菜存放过久
B.
蔬菜腐烂变质
C.
蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥
D.
正常烹调的新鲜蔬菜
16
【单选题】(1 分)
栅栏技术用于食品的主要目的为：（ ）。
A.
防止寄生虫病
B.
防止食物中毒
C.
防止传染病
D.
防止腐败变质
17
【单选题】(1 分)
通常情况下人体每天需要从饮水中获得多少毫升水（ ）。
----------------------- Page 17-----------------------
A.
2000~3000ml
B.
1000~2000ml
C.
200~500ml
D.
1000~1200ml
18
【单选题】(1 分)
下列物质中不具有防腐功能的是（ ）。
A.
苏丹红
B.
亚硫酸
C.
苯甲酸
D.
酒精
19
【单选题】(1 分)
保护和改善农业产地环境，确保农产品质量安全的主要措施不包括哪一项？
（ ）。
A.
加强污染源头控制
B.
发展生态农业，建立无污染产地环境示范性基地
C.
加强政府职能，提高公众环保意识
----------------------- Page 18-----------------------
D.
加强农产品检测
20
【单选题】(1 分)
下列哪一项不是产地环境中对农产品质量安全造成危害的主要污染物 ?
A.
农膜
B.
作物秸秆
C.
肥料
D.
农药
21
【单选题】(1 分)
致使食品发生腐败变质的主要微生物是（ ）。
A.
细菌
B.
病毒
C.
霉菌
D.
寄生虫
22
【单选题】(1 分)
下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？（ ）。
A.
水分活度
----------------------- Page 19-----------------------
B.
柠檬酸含量
C.
苯甲酸钠
D.
以上都不是
23
【单选题】(1 分)
若原料乳中检出抗生素残留，其污染种类为：
A.
生物性污染
B.
物理性污染
C.
细菌性污染
D.
化学性污染
24
【单选题】(1 分)
关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的（ ）。
A.
争夺营养
B.
分泌毒素
C.
急性中毒
D.
机械损伤
25
【单选题】(1 分)
----------------------- Page 20-----------------------
与传统的管理方式相比， HACCP体系的优点在于（ ）。
A.
有效预防危害发生或防止危害再次发生
B.
不再需要对产品实施检验
C.
不再需要人力或者物力的投入
D.
提高产品质量或者避免不合格产品的产生
26
【单选题】(1 分)
牲畜肉类富含的营养素不包括下列的哪一种（ ）。
A.
维生素A
B.
维生素C
C.
铁
D.
维生素 B
27
【单选题】(1 分)
通常情况下人体每天需要从饮水中获得多少毫升水（ ）。
A.
2000~3000ml
B.
200~500ml
C.
1000~2000ml
----------------------- Page 21-----------------------
D.
1000~1200ml
28
【单选题】(1 分)
下列物质中不具有防腐功能的是（ ）。
A.
酒精
B.
亚硫酸
C.
苏丹红
D.
苯甲酸
29
【单选题】(1 分)
过度使用激素催生水果的后果是（ ）。
A.
使它们的口感更好
B.
使它们的营养价值更高
C.
会给人类发育带来异常
D.
使它们的外观更鲜艳
30
【单选题】(1 分)
正常西瓜的特征应该是（ ）。
A.
食用西瓜时口感不好，尤其是舌头有麻感
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B.
西瓜的外形是球形或椭圆形的，且表面平整光滑
C.
西瓜表面有色斑或色差大
D.
瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，吃起来却没有甜味
第3 部分
总题数:5
31
【多选题】(1 分)
微生物的有害作用包括（ ）。
A.
发酵微生物的作用
B.
腐败微生物的作用
C.
病原微生物的作用
D.
变质微生物的作用
32
【多选题】(1 分)
农药使用要合理，如下做法正确的有： ( ) 。
A.
要按照农药标签上规定的用量喷洒，不要过量使用。
B.
植物生长调节剂可以促进作物生长，什么时候都可以施用。
C.
现在病虫害发生严重，最好把几种农药混在一起喷洒效果好。
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D.
蔬菜上可能有农药残留，最好在清水中多浸泡一会，烧熟或热水焯后再凉拌。
33
【多选题】(1 分)
食品质量安全指标包括（ ）。
A.
卫生指标
B.
感官指标
C.
理化指标
D.
标签标识
34
【多选题】(1 分)
在大地震发生后，需要注意的群体食品安全问题应包括（ ）。
A.
沙门菌病
B.
霍乱
C.
猪链球菌病
D.
气性坏疽
35
【多选题】(1 分)
农药使用要合理，如下做法正确的有：（ ）。
A.
蔬菜上可能有农药残留，最好在清水中多浸泡一会，烧熟或热水焯后再凉拌。
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B.
现在病虫害发生严重，最好把几种农药混在一起喷洒效果好。
C.
要按照农药标签上规定的用量喷洒，不要过量使用。
D.
植物生长调节剂可以促进作物生长，什么时候都可以施用。
